Валенсийская паэлья: практичный первый рецепт

Паэлья возникла как валенсийский рис в широкой неглубокой сковороде, давшей блюду название. Традиционная версия соединяет рис, курицу, кролика, плоскую зелёную фасоль и гаррофо. Рис с морепродуктами бывает прекрасен, но это другая ветвь местной кухни, а не добавки к этому рецепту.

Ингредиенты на четыре-шесть порций

• 400 г круглого коротко- или среднезёрного риса, желательно валенсийского
• около 500 г кусочков курицы и 400 г кролика
• 200 г нарезанной плоской зелёной фасоли
• 100–150 г варёной гаррофо или подготовленной свежей фасоли
• 2 спелых тёртых помидора
• оливковое масло extra virgin, сладкая паприка, шафран и соль
• вода с учётом сковороды, риса и нагрева
• маленькая веточка розмарина, необязательно

Диаметр сковороды, мощность горелки и сорт риса меняют объём воды. Любое фиксированное соотношение — лишь начало. В широкой сковороде должен быть тонкий слой риса, не глубокое рагу.

Создайте вкус в сковороде

1. Поставьте сковороду ровно над регулируемым огнём. Добавьте масло, хорошо обжарьте курицу и кролика, при необходимости партиями.
2. Добавьте фасоль и слегка подрумяньте. Вмешайте и выпарите томат.
3. Сдвиньте от самой горячей точки, ненадолго вмешайте паприку и влейте воду до её подгорания.
4. Добавьте гаррофо, шафран и соль; томите до готовности мяса и образования бульона. До риса восполните испарившееся.
5. Равномерно распределите рис. Теперь не мешайте как ризотто.
6. Сначала готовьте бурно, затем уменьшите огонь при исчезновении жидкости сверху. Розмарин добавьте ненадолго в конце.

Оцените готовность

Рис должен приготовиться, но оставаться раздельным, без лужи бульона. Тонкая поджаренная основа socarrat ценится, горелый рис — нет. Услышьте сухой треск и запах поджаривания, снимите до едкости. Дайте отдохнуть несколько минут.

Пищевая безопасность и замены

Держите сырое мясо отдельно от готовых продуктов и полностью готовьте. Быстро охладите остатки, уберите в холодильник и разогрейте лишь один раз до сильного пара. Без гаррофо возьмите подходящую готовую крупную белую фасоль и честно назовите результат. Чоризо, горошек и смесь морепродуктов не входят в этот валенсийский рецепт.

Источники и проверка

Проверено в августе 2026 года по рецепту официального туристического портала Испании, описанию Visit València и региональным вариантам, а также испанским правилам пищевой безопасности.